熟食年貨的食品安全
春節(jié)馬上臨近，年貨市場(chǎng)早已火熱。在年貨集市上，熟食因其方便快捷、美味可口，一直深受消費(fèi)者喜愛。集市上的傳統(tǒng)散裝熟食存有不少風(fēng)險(xiǎn)，雖然產(chǎn)品由工廠統(tǒng)一送配，但實(shí)際操作產(chǎn)品銷售的卻是各個(gè)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)人員，銷售下線分布越廣，食品安全越易失控，散裝意味著更多由二次接觸產(chǎn)生的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)；而春節(jié)周期長(zhǎng)且備貨需求大，普通的簡(jiǎn)易包裝又無法實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)效保鮮來應(yīng)對(duì)貯存需求。
此時(shí)氣調(diào)包裝作為一種先進(jìn)的食品保鮮技術(shù)，為熟食的長(zhǎng)期保鮮提供了可能。
氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging, MAP）是指在包裝容器中替換氣體組分，創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)化的氣體環(huán)境，以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期和保持食品的品質(zhì)。對(duì)于熟食產(chǎn)品而言，氣調(diào)包裝通常涉及降低氧氣含量，增加二氧化碳和氮?dú)夂?，從而抑制微生物生長(zhǎng)和氧化反應(yīng)。
熟食的氣調(diào)保鮮包裝依靠二氧化碳來抑制大多數(shù)需氧菌和真菌的生長(zhǎng)繁殖曲線的滯后期，對(duì)二氧化碳最有效的抑制數(shù)非常低（約 100-200g）。污染數(shù)量越少，氣調(diào)保鮮包裝的抗菌效果越好，貨架期越長(zhǎng)。一般熟肉制品通過真空快速冷卻，用 75 - 65% 氮?dú)?，理論貨架期可達(dá) 21 天。
除了熟肉氣調(diào)包裝對(duì)原料有嚴(yán)格的要求外，食品的蒸煮和加工要滿足巴氏殺菌標(biāo)準(zhǔn)和保留時(shí)間也非常重要。煮熟的肉需要在真空中快速冷卻，并在烹飪后立即切成薄片。如果現(xiàn)階段的加工和衛(wèi)生條件較差，如空氣中的致病菌和刀具和操作人員消毒不足，食品將再次受到污染。即使使用氣調(diào)包裝，貨架期也無法延長(zhǎng)。
① 原料采購與預(yù)處理
- 選擇優(yōu)質(zhì)的熟食原料，確保原料的新鮮度和安全性
- 對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒處理，減少微生物污染- 預(yù)處理過程中應(yīng)控制好時(shí)間和溫度，避免過度烹飪或半成品的變質(zhì)
② 氣體配比的精確控制
- 根據(jù)不同熟食產(chǎn)品的特性，科學(xué)配比氣體比例。通常情況下，氮?dú)庥糜谔畛?，二氧化碳用于抑制微生物，氧氣則需盡量排除
- 使用精準(zhǔn)的氣體混合和充填設(shè)備，確保每個(gè)包裝中的氣體比例一致
③ 包裝材料的選擇
- 選用具有良好氣體屏障性能的包裝材料，減少氣體交換，防止包裝內(nèi)環(huán)境改變
- 包裝材料還應(yīng)具備一定的機(jī)械強(qiáng)度，以抵抗運(yùn)輸過程中的壓力和沖擊
④ 封口質(zhì)量監(jiān)控
- 封口過程必須嚴(yán)格控制，確保封口完整無瑕，防止氣體泄漏
- 定期對(duì)封口機(jī)械進(jìn)行維護(hù)和檢查，保證設(shè)備的正常運(yùn)行
⑤ 微生物控制
- 對(duì)熟食產(chǎn)品定期進(jìn)行微生物檢測(cè)，包括但不限于細(xì)菌總數(shù)、霉菌、酵母菌和致病菌等。
- 加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，從員工個(gè)人衛(wèi)生到生產(chǎn)環(huán)境的清潔消毒，都要做到位。
⑥ 貯存與運(yùn)輸
- 控制好熟食產(chǎn)品的貯存溫度，一般應(yīng)維持在 0-4℃ 以延長(zhǎng)保質(zhì)期
- 運(yùn)輸過程中要保持冷鏈系統(tǒng)的連續(xù)性，避免溫度波動(dòng)導(dǎo)致包裝內(nèi)環(huán)境變化
⑦ 消費(fèi)者培養(yǎng)
- 在包裝上清晰標(biāo)注保質(zhì)期、貯存條件和食用指南，引導(dǎo)消費(fèi)者正確處理和食用
- 通過多種渠道普及氣調(diào)包裝食品的相關(guān)知識(shí)，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任
熟食氣調(diào)包裝是保證年貨品質(zhì)的重要技術(shù)手段，通過嚴(yán)格的品控流程，不僅能延長(zhǎng)熟食產(chǎn)品的保質(zhì)期，還能在一定程度上保持其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，深入理解并實(shí)施這些品控要點(diǎn)，是贏得消費(fèi)者青睞、提升品牌形象的關(guān)鍵。在歡慶的節(jié)日氛圍中，讓每一位消費(fèi)者都能享受到安全、健康、美味的年貨，是我們共同的愿望和追求。埃幸不僅提供熟食氣調(diào)包裝的整線生產(chǎn)方案，同時(shí)對(duì)品控始終全力以赴。
NOTE：讓所有人都開開心心過大年！
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