肉的顏色
消費者在購買鮮肉產(chǎn)品時，不論是改刀肉抑或整塊肉，在直觀選擇時傳統(tǒng)上會更偏好呈現(xiàn)出鮮紅色的那款。即使這種顏色無疑能夠吸引更多的消費者，但零售商和包裝商實在很難長時間保持鮮艷的紅色。
商家如果選擇更長的貨架期，可以通過干預(yù)產(chǎn)品暴露于氧氣中或直接去除氧氣以延長貨架期，但是缺氧就會導(dǎo)致肉呈現(xiàn)出紫色，而不是暴露在氧氣中的鮮紅色；商家如果選擇更吸睛的外觀，就會需要更多氧氣環(huán)境來維持鮮紅色，但同時貨架期就會大幅減少，給售貨帶來更大壓力。貨架期與外觀時常無法兩全，不同包裝形式要怎樣與顏色達(dá)成和解。
制造紫色的理由
與植物不同，缺少氧氣可以保持動物蛋白的質(zhì)量。一旦將動物蛋白暴露于氧氣中，就會開始氧化和降解，所以應(yīng)運而生的包裝方案——真空包裝，就是通過隔離氧氣來減緩這種惡化，這也是缺氧后肉類變紫的原因。問題在于，消費者并不喜歡紫色。
回看市場，消費者總是更喜歡紅色肉品，紫色不是他們典型的購物習(xí)慣。但商家也始終明白保持包裝內(nèi)肉品鮮紅色的困難度。將肉變成鮮紅色的氧化化學(xué)反應(yīng)也開始了變質(zhì)并最終變質(zhì)的循環(huán)。
但消費者對于鮮肉傳統(tǒng)外觀和質(zhì)量的態(tài)度是可以轉(zhuǎn)變的，需要商家令消費者意識到紫色肉和鮮紅色肉一樣新鮮，讓消費者相信顏色不是新鮮度和質(zhì)量的唯一指標(biāo)是一個教育過程。
一旦停止氧氣，就停止氧化。
商家用消除肉類氧化的包裝方法保障貨架期，導(dǎo)致肉類在包裝中呈現(xiàn)紫色。從科學(xué)的角度來說，紫肉可以在更長的時間內(nèi)保持質(zhì)量，給零售商和包裝商更多的時間在產(chǎn)品變質(zhì)之前完成銷售。缺氧和高阻隔薄膜可以讓肉保持紫色超過一百天，這為可用庫存和再加工方面提供了巨大優(yōu)勢。除了增加貨架期和隨之而來的食品安全優(yōu)勢，真空包裝還能讓肉在不接觸氧氣的情況下繼續(xù)老化。
顏色化學(xué)
肌紅蛋白色素賦予了肉品顏色，相對于暴露在氧氣中，肌紅蛋白色素經(jīng)歷了一個從紅色到棕色再到紫色的循環(huán)。
一旦動物死亡，其血液不再向肌肉組織輸送氧氣，肌紅蛋白色素就會缺氧，并進(jìn)入“還原狀態(tài)”。在這個循環(huán)點上，肌紅蛋白色素將反射棕色的光，但是肉中固有的酶會將肉還原成它的自然狀態(tài)或形狀，從而以紫色的方式反射光線。然后如果氧氣再次出現(xiàn)，會被捕捉到并變成鮮紅色。所以可以想象成一個循環(huán)：紫色→棕色→紅色，由于它的快速轉(zhuǎn)變，甚至看不到棕色，它會很快變成紅色、棕色、紫色。
久而久之肌紅蛋白努力保持還原狀態(tài)，在長時間暴露于氧氣后，它開始氧化。一旦肉開始氧化，就會變成褐色，開始變質(zhì)。使用真空包裝通過隔絕氧氣來減緩肉的變質(zhì)。包裝中缺氧使肉呈紫色。但很多消費者不知道的是，雖然肉在包裝中呈現(xiàn)紫色，但一旦打開接觸氧氣，它就會復(fù)原成鮮紅色。
包裝的選擇
現(xiàn)在通常有兩種常見的方法來實現(xiàn)真空包裝肉品：常規(guī)真空包裝和真空貼體包裝。真空包裝通過使用水分和氧氣傳輸速率非常低的袋子來實現(xiàn)。空氣（氧氣源）通過真空室從包裝中取出，再進(jìn)行熱封。隨著氧氣的消除，典型腐敗菌的生長顯著減少，從而延長了產(chǎn)品的貨架期。真空包裝的鮮肉原輔料的貨架期通常約為 35-45 天，當(dāng)冷藏溫度最低（-2~0℃）時，貨架期可延長至 70-80 天。
而貼體包裝事實上一定程度能彌補紫色肉帶來的不良視覺體驗，貼體形式會將甄選肉品通過皮膚般的薄膜緊緊貼敷于底盒只上，造型別致美觀高端，能中和掉紫色真空肉的觀感。
真空包裝肉品，無論是改刀過的還是整塊大肉、普通真空還是貼體形式的，它們通過提供明顯更長的貨架期來增加產(chǎn)品安全性。一旦消費者理解了這一點，他們下次在冷柜上就更容易接受紫色，不再需要通過顏色判斷肉品的質(zhì)量，而是通過它新鮮的日期、靚麗的外觀，以及一打開就能變紅的神秘感，就足以下單。
NOTE：不同商家、不同產(chǎn)品、不同定位對待肉品的包裝手段都是不盡相同的，但所有人的目標(biāo)是一致的：新鮮度和安全性。為了維持產(chǎn)品質(zhì)量、增長貨架期、減少庫存成本以及完成品牌升值，都是選擇適合自己包裝的絕對理由。更多鮮肉包裝請聯(lián)系埃幸機械。
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