目前我們市面上常用的有三種主要包裝形式來(lái)改善新鮮肉類零售環(huán)境：① 真空/真空貼體 ② 高氧氣調(diào) ③ 低氧氣調(diào)。這三種方法在防腐能力和對(duì)零售肉類集中包裝的適用性方面都有所不同。真空是最常見(jiàn)的改變包裝內(nèi)部環(huán)境的包裝形式；氣調(diào)包裝則常指用與空氣成分不同的氣體混合物替代肉類周?chē)目諝狻＝裉煳覀兲接?span style="margin:0px;padding:0px;color:#485155;font-size:15px;">由于牛肉、羊肉和豬肉對(duì)化學(xué)和微生物腐敗的敏感性不同，而導(dǎo)致儲(chǔ)存期和展示期有較大差異，因此該如何利用包裝系統(tǒng)根據(jù)所選擇的特定條件提供更多可能性。
三種包裝形式
真空/高氧/低氧
真空/真空貼體
真空包裝過(guò)程中，產(chǎn)品使用并被放置在氧氣不可滲透的包材里，然后進(jìn)行抽干空氣，包裝被密封而不用另一種氣體混合物替換，以保持無(wú)氧環(huán)境。隨著時(shí)間的推移，隨著肉制品和污染微生物消耗殘留的氧氣并產(chǎn)生二氧化碳，便會(huì)形成含有高濃度二氧化碳的環(huán)境。然而這會(huì)導(dǎo)致肉類外觀呈現(xiàn)紫色，因此對(duì)許多消費(fèi)者沒(méi)有視覺(jué)吸引力。不過(guò)如今經(jīng)過(guò)品牌設(shè)計(jì)及營(yíng)銷(xiāo)，具有較高辨識(shí)度的真空外包裝也能得到消費(fèi)者的認(rèn)可。
高氧氣調(diào)
在高濃度氧氣下包裝新鮮紅肉以延緩高鐵肌紅蛋白（褐變）形成的概念已經(jīng)被認(rèn)可了幾十年。高濃度氧氣被用來(lái)增加肉組織表面和表面下的氧化葡萄糖苷的數(shù)量，并產(chǎn)生亮紅色，這種高氧氣濃度不會(huì)抑制需氧腐敗菌的生長(zhǎng)，因此向氣體混合物中加入適量的二氧化碳可以降低需氧腐敗菌的生長(zhǎng)速度。當(dāng)氣體混合物中的二氧化碳濃度超過(guò) 20% 時(shí)，微生物種群的增長(zhǎng)率會(huì)大概率減半，所以大約 80% 氧氣和至少 20% 二氧化碳的混合氣對(duì)微生物質(zhì)量和肉品顏色都是有益的。在實(shí)踐中我們通常使用 60 - 80% 氧氣和 20 - 40% 二氧化碳的氣體混合物。
高氧氣調(diào)包裝的使用適用于需要短時(shí)間保存的產(chǎn)品，并且在整個(gè)展示期期間都呈現(xiàn)出相當(dāng)重要的亮紅色。另外溫度控制對(duì)該應(yīng)用的成功至關(guān)重要，控制不好會(huì)導(dǎo)致腐敗微生物的生長(zhǎng)和肉的過(guò)早褐變。
低氧氣調(diào)
低氧氣調(diào)包裝在于充分利用二氧化碳對(duì)腐敗菌的抑制作用，用于需要長(zhǎng)途運(yùn)輸或儲(chǔ)存數(shù)周的產(chǎn)品。產(chǎn)品可以單獨(dú)用二氧化碳充氣，盡管二氧化碳的水溶性和脂溶性通常需要添加氮?dú)鈦?lái)防止包裝塌陷。在這種類型中使用的氣體混合物通常含有超過(guò) 65% 的二氧化碳，剩余部分為氮?dú)狻?/span>
盡管低氧使得紫色看上去不怎么靈光，但確實(shí)對(duì)長(zhǎng)途運(yùn)輸很友好。分切好的肉品可以放在預(yù)成型的塑料托盤(pán)中，在空氣被氣體混合物替代后，使用雙層薄膜密封包裝。雙層膜由可剝離的氧氣不可滲透膜和氧氣可滲透膜組成，當(dāng)產(chǎn)品完成物流后進(jìn)行上架前，撕掉第一層不可滲透膜，使得氧氣緩慢進(jìn)入包裝內(nèi)，顏色也會(huì)逐漸充紅。這種方法比高氧氣調(diào)包裝更能提供充裕的運(yùn)輸時(shí)間，也很適合集中生產(chǎn)系統(tǒng)。不過(guò)一些生產(chǎn)商對(duì)這種系統(tǒng)有所保留，因?yàn)槿饪赡苄枰獛讉€(gè)小時(shí)才能充分變色，以供零售展示。
牛肉
推薦高氧氣調(diào)
消費(fèi)者對(duì)鮮牛肉中鮮紅色的偏好是決定牛肉包裝方式的一個(gè)主要因素。因此真空包裝在零售營(yíng)銷(xiāo)中的使用是有限的。雖然真空包裝目前在肉類分銷(xiāo)系統(tǒng)中占主導(dǎo)地位，但在全球范圍內(nèi)，新鮮零售即食牛肉的使用量仍在迅速增加。
氣調(diào)包裝在零售市場(chǎng)需要含有高濃度氧氣，以達(dá)到可接受的顏色和貨架期。通常使用 60 - 80% 氧氣和 20 - 40% 二氧化碳組合的高氧氣調(diào)包裝，并且可以實(shí)現(xiàn) 5 - 8 天的展示期，所以高氧系統(tǒng)對(duì)于直接向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)供應(yīng)的集中生產(chǎn)設(shè)施非常有用。
不建議在牛肉中使用低氧氣調(diào)包裝，因?yàn)槿庠诘脱鯕鉂舛认聲?huì)變色。然而使用 50 - 90% 二氧化碳和 10 - 50% 氮?dú)獾臒o(wú)氧氣體混合物和雙層可剝離膜的多孔膜系統(tǒng)可以提供延長(zhǎng)的儲(chǔ)存和貨架壽命。使用這種方法，可儲(chǔ)存長(zhǎng)達(dá) 40 天，零售展示長(zhǎng)達(dá) 4 天。
羊肉
推薦高氧氣調(diào)
使用低氧的氣調(diào)包裝系統(tǒng)不適用于零售包裝，而適用于儲(chǔ)運(yùn)期間。通常做法使用二氧化碳進(jìn)行真空包裝和沖洗，使包裝羊肉在 -1 - 0℃ 下的新鮮/冷藏儲(chǔ)存期長(zhǎng)達(dá) 16 周，展示期可接受。相比之下傳統(tǒng)的真空包裝最多需要 8-10 周。
與牛肉一樣，消費(fèi)者更喜歡羊肉在零售展示時(shí)呈現(xiàn)明亮的紅色，高氧氣系統(tǒng)的羊肉片仍然是首選，但是某些腐敗菌（例如熱殺細(xì)菌、腐敗鏈球菌和精神營(yíng)養(yǎng)腸桿菌科）在某些羊肉的高酸堿度（= 5.8）下的生長(zhǎng)限制了其展示期時(shí)長(zhǎng)。到目前為止在零售層面上使用多指標(biāo)類集調(diào)查系統(tǒng)進(jìn)行羊肉切割的成效有限。
豬肉
大部位肉推薦低氧氣調(diào)
與牛肉和羊肉不同，豬肉的顏色在低氧濃度下對(duì)氧化變質(zhì)相對(duì)不敏感，因此低氧氣調(diào)包裝可用于豬肉。
低氧氣調(diào)被廣泛用于豬肉部位肉的大包裝，當(dāng)使用高二氧化碳結(jié)合氮?dú)鈺r(shí)，在 0℃ 下的儲(chǔ)存壽命可能超過(guò) 12 周。如果去除了產(chǎn)品的表皮和多余的脂肪，儲(chǔ)存時(shí)間可能相當(dāng)于高氧氣調(diào)牛肉。這種儲(chǔ)存壽命比真空包裝的豬肉長(zhǎng)得多，真空包裝的豬肉通常會(huì)在 8 周內(nèi)被乳酸菌破壞。
NOTE：未來(lái)的發(fā)展將集中在主動(dòng)、智能或智能包裝上，如從包裝空氣中清除氧氣、通過(guò)產(chǎn)生或吸收控制二氧化碳、控制抗菌防腐劑的釋放以及時(shí)間-溫度集成標(biāo)簽。消費(fèi)者對(duì)環(huán)境不友好的包裝系統(tǒng)的抵制以及對(duì)可生物降解包裝的需求可能會(huì)增加。必須實(shí)現(xiàn)儲(chǔ)存/貨架期和環(huán)境之間的正確平衡。
集中生產(chǎn)、包裝和配送即食肉類的趨勢(shì)將不可避免地導(dǎo)致氣調(diào)包裝的進(jìn)一步發(fā)展。重要的是要記住，如果使用微生物質(zhì)量差的肉，新鮮肉的效力會(huì)降低。必須考慮肉類的類型、肉類的變質(zhì)過(guò)程、產(chǎn)品的初始微生物質(zhì)量以及產(chǎn)品在包裝、儲(chǔ)存和分銷(xiāo)過(guò)程中可能經(jīng)歷的不同溫度。
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