本期公眾號(hào)針對(duì)海鮮產(chǎn)品進(jìn)行氣調(diào)包裝做一些優(yōu)缺點(diǎn)方面的總結(jié)，并就對(duì)海鮮的產(chǎn)品選擇、恰當(dāng)?shù)幕旌蠚怏w比例、包裝材料以及設(shè)備提出建議。始終強(qiáng)調(diào)氣調(diào)包裝和冷鏈結(jié)合的重要性，對(duì)包裝的儲(chǔ)藏和安全性給出一些規(guī)范指示。

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什么是氣調(diào)包裝？

// 氣體對(duì)海鮮的作用

氣調(diào)包裝是指用氣體混合物（通常是氧氣、二氧化碳和氮?dú)庵械膬煞N或三種組合）置換掉包裝內(nèi)原有的空氣（空氣中含有 20.9% 的氧氣，300ppm 的二氧化碳，近 79% 的氮?dú)猓?。?dāng)設(shè)定好比例的混合氣體進(jìn)行填充時(shí)，需要確保每種組分氣體比例的精度和穩(wěn)定。

氣調(diào)包裝的優(yōu)勢(shì)

海鮮產(chǎn)品的貨架期可以通過氣調(diào)包裝來延長(zhǎng)。包裝的外觀具有吸引力，由于透明蓋膜不與產(chǎn)品接觸，消費(fèi)者可以更加清晰的看到產(chǎn)品，整個(gè)產(chǎn)品包裝由于密封不會(huì)導(dǎo)致特有的異味散發(fā)，更方便于貼標(biāo)等附加信息的實(shí)施。

氣調(diào)包裝的缺點(diǎn)

1. 氣調(diào)包裝體積通常是真空包裝的 2-3 倍，物流和存儲(chǔ)成本更高。

2. 二氧化碳?xì)怏w在海鮮產(chǎn)品組織中溶解度很高。如果是高濃度比例的二氧化碳，溶解會(huì)使包裝產(chǎn)生部分真空，包裝蓋膜會(huì)有塌陷情況出現(xiàn)。因此需要通過選擇最為準(zhǔn)確比例的混合氣體來避免這個(gè)問題。

3. 二氧化碳的應(yīng)用，防霧蓋膜上可能會(huì)形成水滴。這個(gè)問題需要通過在托盒底部放置吸水墊來規(guī)避。

4. 如果缺失冷鏈的配合，氣調(diào)包裝延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的功能將無法體現(xiàn)。一個(gè)良好的氣調(diào)包裝，整個(gè)冷鏈環(huán)境必須控制在 0-4℃

混合氣體比例構(gòu)成

// 不同海鮮種類有不同氣體比例

CO2：二氧化碳抑制細(xì)菌生長(zhǎng)

O2  ：氧氣可以維持產(chǎn)品的色澤

N2  ：氮?dú)獠慌c產(chǎn)品發(fā)生作用的填充

 

海鮮產(chǎn)品氣調(diào)包裝中二氧化碳比例需高于 20%，當(dāng)二氧化碳溶解于水分中，會(huì)產(chǎn)生弱酸性溶液，可有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。氧氣有助于維持產(chǎn)品的顏色，但是在脂肪含量非常高的魚類中，低氧或是無氧是最好的應(yīng)用。如蝦類，被包裝在通常只含有二氧化碳和氮?dú)獾臍庹{(diào)環(huán)境中，貨架期可有原來的幾天延長(zhǎng)到兩周左右的時(shí)間。

氣體比例建議

低脂肪魚類、扇貝，推薦使用 40%CO2+30%N2+30%O2

鮭魚、鱒魚、煙熏海鮮制品，推薦使用 40%CO2+60%N2

包裝設(shè)備及包裝材料

// 氣調(diào)包裝的塑造過程

如果應(yīng)用氣調(diào)技術(shù)，目前最為簡(jiǎn)單的就是將產(chǎn)品直接放入袋子進(jìn)行真空置換后充氣封口或者是置于托盒形成的枕式包裝。應(yīng)用最為廣泛的是熱成型拉伸膜包裝或預(yù)制盒氣調(diào)包裝，其中熱成型拉伸膜包裝機(jī)可以在真空和氣調(diào)兩種形式中進(jìn)行轉(zhuǎn)換。通常海鮮產(chǎn)品的包裝材料采用具有高阻隔性能（阻氧、阻水）的托盒和蓋膜。

混合氣體

可采用與包裝機(jī)進(jìn)行配套使用的實(shí)時(shí)氣體混合配比器，可實(shí)現(xiàn)兩種或三種氣體比例組合，進(jìn)行 0-100% 范圍內(nèi)任意調(diào)節(jié)，并可選用在線混合氣體在線監(jiān)控設(shè)備，全程監(jiān)控包裝封口前的氣體組分比例是否符合產(chǎn)品要求。

氣調(diào)包裝中海鮮產(chǎn)品的質(zhì)量要求

// 溫度與包裝的相關(guān)性

本身具備高品質(zhì)的海鮮產(chǎn)品，才能通過氣調(diào)工藝獲得更長(zhǎng)的貨架期。低脂肪類的產(chǎn)品品質(zhì)應(yīng)該按照未進(jìn)行包裝可以置于冰上儲(chǔ)藏 1-4 天，高脂肪類的產(chǎn)品可置于冰上儲(chǔ)藏 1-3 天。 海鮮產(chǎn)品的氣調(diào)貨架期取決于產(chǎn)品的種類、初始質(zhì)量、脂肪含量、包裝材料應(yīng)用、儲(chǔ)存溫度以及混合氣體比例。 在氣調(diào)包裝中，儲(chǔ)存溫度至關(guān)重要。包裝應(yīng)盡可能存放在接近 0℃ 的環(huán)境中，且不能超過 5℃。例如應(yīng)用推薦的氣體比例+高品質(zhì)的鱈魚，產(chǎn)品填充量占包裝體積 1/2，在 0℃ 環(huán)境下，將會(huì)比未進(jìn)行包裝的貨架期時(shí)間延長(zhǎng)至少 1 倍。

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