牛肉的貨架期在零售市場非常重要。貨架期被定義為自產(chǎn)品包裝開始與最終使用之間的一段時(shí)間，期間的產(chǎn)品性能始終能被消費(fèi)者所接受。貨架期包括外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、顏色和營養(yǎng)價(jià)值，簡而言之，貨架期是指肉類因腐敗菌的生長而變得不可口或不適合消費(fèi)者食用之前的適宜時(shí)間。

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牛肉貨架期

// 貨架期與感官貨架期

牛肉貨架期通常用來描述牛肉變質(zhì)前的時(shí)間長度，或者更具體地說，腐敗菌達(dá)到不可接受水平所需的時(shí)間。腐敗菌的生長使產(chǎn)品在感官上不受歡迎，但并不代表不安全。牛肉貨架期（也可以稱為是顏色保質(zhì)期或展示期）指肉類在冷藏條件下變色前的展示消費(fèi)時(shí)限。這種顏色從牛肉明亮的櫻桃紅變成另一種顏色，比如棕色，這是由肌紅蛋白的變化引起的。肌紅蛋白是肌肉中的色素，負(fù)責(zé)結(jié)合氧。這種顏色變化沒有害處，也不表示變質(zhì)，不過它可能會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者在感官上產(chǎn)生質(zhì)疑。

千萬別混淆腐敗菌和病原體哦，腐敗菌不引發(fā)感染和疾病，但腐敗菌的“變色”效果會(huì)讓肉品不受歡迎。所以防止、減少和消除致病菌和腐敗菌，就成了肉類包裝工業(yè)重點(diǎn)目標(biāo)。

零售貨柜上常見的兩種牛肉形式：大份整裝、精細(xì)盒裝。大份包裝的牛肉在運(yùn)輸時(shí)被真空密封保存，到達(dá)銷售地后按消費(fèi)需求被切成牛排或其他形狀，剩下的牛肉被重新儲(chǔ)存冷柜。而精細(xì)的獨(dú)立托盒包裝可以較靈活地直接挑選售賣。這兩種方法可能涉及許多不同的包裝系統(tǒng)，而這些包裝系統(tǒng)具有各自非常不同的保質(zhì)期和裝箱期限。

提高肉類安全性和質(zhì)量的最有效做法之一是適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，只有結(jié)合適宜的溫度控制和衛(wèi)生才能實(shí)現(xiàn)，才能獲得更長的質(zhì)量壽命。

牛肉包裝類型

// 包裝類型決定產(chǎn)品貨架期

真空包裝//////

真空包裝是牛肉產(chǎn)業(yè)鏈中最常見的運(yùn)送牛肉原輔料的方法。真空包裝通過使用水分和氧氣傳輸速率非常低的袋子來實(shí)現(xiàn)?？諝猓ㄑ鯕庠矗┩ㄟ^真空室從包裝中取出，再進(jìn)行熱封。隨著氧氣的消除，典型腐敗菌的生長顯著減少，從而延長了產(chǎn)品的貨架期。

如果采用真空包裝，雖然肌紅蛋白保持原生紫色，但該包裝系統(tǒng)的出現(xiàn)提供了一種減少水分損失和延長貨架期的優(yōu)質(zhì)方案，又能非常靈活地展示產(chǎn)品。可是也正因?yàn)閷傩陨喜豢煽氐淖仙獗?，卻恰好與消費(fèi)者的主觀感受相背馳。真空包裝的新鮮牛肉原輔料的貨架期通常約為 35-45 天，當(dāng)冷藏溫度最低（-2~0℃）時(shí)，保質(zhì)期可延長至 70-80 天。

真空包裝 - 冷凍//////

真空包裝牛肉在適當(dāng)?shù)睦鋬鰷囟群捅３至己玫恼婵彰芊獾臈l件下，保質(zhì)期會(huì)更長。從最佳質(zhì)量的角度來看，真空包裝冷凍牛肉的推薦保質(zhì)期為 12 個(gè)月。

普通包裝//////

零售市場上常見的包裝形式之一是托盒裹包（典型的為保鮮膜包裝），雖然這種形式仍然被大量使用，但由于氣調(diào)包裝的存在，這類包裝也正在逐漸減少。托盒裹包通常由泡沫托盤和位于肉片下方的吸水墊組成。托盤被包裹在一層透明的薄膜里，可對(duì)于氧氣和水分沒有任何阻隔性。薄膜的特性允許空氣中的氧氣與牛肉接觸，顏色從紫色變成明亮的紅色。盡管這種包裝類型最經(jīng)濟(jì)，但由于持續(xù)暴露于氧氣和肌紅蛋白氧化，最終導(dǎo)致棕色，因此它的貨架壽命也最短。托盒裹包的預(yù)期保存期是 3-7 天，取決于牛肉產(chǎn)品是肉糜的還是整塊。肉糜預(yù)期保質(zhì)期將比塊狀牛肉更短。

高氧氣調(diào)包裝//////

高氧氣調(diào)包裝系統(tǒng)是第一批開發(fā)的真正的改良空氣包裝之一，并且仍然是最受歡迎的包裝之一。這類包裝的生產(chǎn)過程是包裝機(jī)從托盤中抽真空，用設(shè)定比例的混合氣充填，然后密封包裝。高氧氣調(diào)包裝包含 80%氧氣和 20% 二氧化碳。這種高濃度的氧氣允許長時(shí)間與牛肉肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)，在貨架期期間始終保持漂亮的櫻桃紅色。二氧化碳防止腐敗菌的生長。在高氧氣調(diào)包裝的牛肉，肉糜的貨架期通常為 10-14 天，塊狀牛肉的貨架期為 12-16 天。

低氧氣調(diào)包裝（CO2+N2）//////

含有 70% 氮?dú)夂?30% 二氧化碳的低氧氣調(diào)包裝用于延長鮮肉的保質(zhì)期。氮?dú)馐嵌栊詺怏w，它不與肉或容器反應(yīng)，僅用于填充空間。二氧化碳被用來防止細(xì)菌生長。這種包裝形式的唯一缺點(diǎn)是沒有氧氣與肌紅蛋白反應(yīng)而形成鮮艷的紅色。當(dāng)肉類表面排除氧氣時(shí)，脫氧肌紅蛋白是主要的色素，變成深紫色。通常消費(fèi)者是不接受這種深紫色的，所以這是低氧環(huán)境的一個(gè)潛在缺點(diǎn)。但是低氧環(huán)境下包裝的牛肉的預(yù)期保質(zhì)期為 25-35 天。

可剝離低氧氣調(diào)包裝//////

可剝離低氧氣調(diào)技術(shù)，內(nèi)托盒是用低阻隔性材料封口包裝，并帶有高阻隔性能的二次薄膜。托盤在包裝前空氣被置換，就像低氧氣調(diào)包裝一樣充入二氧化碳和氮?dú)狻Ｒ坏┊a(chǎn)品物流到達(dá)銷售區(qū)域，準(zhǔn)備好上架展示售賣，這些二次高阻隔薄膜進(jìn)行剝離，讓產(chǎn)品開始接觸到氧氣的透入。這種做法既延長了貨架期，因?yàn)樵趦?chǔ)存、運(yùn)輸過程中始終處于低氧環(huán)境。又能展示最佳的鮮紅肉色。這種包裝技術(shù)的預(yù)期儲(chǔ)存期為 15-22 天。一旦第二層薄膜被剝離用于零售展示，貨架期將降至 3-7 天。

牛肉的貨架期可以通過為腐敗菌創(chuàng)造不利條件來延長。腐敗菌的生長可以通過控制氧氣滲透率、冷鏈、和控制保鮮氣體組分來減緩。

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NOTE：不同的牛肉部位有適合它的不同包裝方式，想要了解更多關(guān)于鮮品牛肉包裝請(qǐng)聯(lián)系埃幸。

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