消費(fèi)者在購買鮮肉時(shí)，從感官上來說一定是更偏愛鮮紅色的的，但零售商和廠家通常難以協(xié)調(diào)鮮艷紅色與貨架期之間的平衡。因此除了以加工和包裝方法吸引消費(fèi)者之外，零售商和廠家應(yīng)該向消費(fèi)者科普一個(gè)事實(shí)：真空包裝工藝導(dǎo)致的生鮮肉變色完全不影響口感，并且這類包裝工藝反而能提供最長的貨架期。
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紫色的鮮肉
// “看起來像被掐住了呼吸口” - 沒錯(cuò)，是這樣。
走進(jìn)超市，如果看到真空包裝內(nèi)的生鮮肉呈紫色，千萬不要斷然以為它離 “新鮮” 差了百里。我們首先要清楚：與植物不同，缺氧可以保持動(dòng)物蛋白質(zhì)的質(zhì)量。
為什么會(huì)變成紫色？蛋白質(zhì)一旦暴露于氧氣，就會(huì)開始氧化和降解，所以廠家利用阻斷氧氣的包裝來放緩這種狀態(tài)。紫色，就是阻隔氧氣防止氧化的自然體現(xiàn)。但也因?yàn)檫@種直觀的屬性，讓消費(fèi)者內(nèi)心打鼓，常理來看多數(shù)人不會(huì)首選紫色鮮肉。然而，能夠協(xié)助肉品保持紅色的包裝卻也因其內(nèi)含氧氣，總是無可避免的走向腐敗，只有短時(shí)效的貨架期。因此要讓消費(fèi)者明白紫色或紅色的肉都同等新鮮，是零售商和廠家所要科普的重點(diǎn)。
以前人們使用迷迭香提取物、一氧化碳等方式使肉類保持紅色。但隨著科技的進(jìn)步，真空包裝逐漸走進(jìn)視線。只有慢慢地引導(dǎo)消費(fèi)者去重塑他們對紫色肉的傳統(tǒng)觀念，讓消費(fèi)者相信顏色不是鑒定新鮮度和質(zhì)量的唯一指標(biāo)，廠家和零售商才能更自由地使用擁有長效貨架期的真空包裝來增長銷售時(shí)間。
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肌紅蛋白
// 化學(xué)反應(yīng)
肌紅蛋白色素是賦予肉類顏色的關(guān)鍵，肌紅蛋白色素相對于暴露在氧氣中，會(huì)經(jīng)歷一場由紅色 → 棕色 → 紫色的顏色循環(huán)變換。
一旦動(dòng)物死亡，血液不再向肌肉組織輸送氧氣，肌紅蛋白色素就會(huì)脫氧，接著肌紅蛋白色素會(huì)反射棕色的光。但是肉中固有的酶會(huì)將肉還原成它的自然狀態(tài)，這種狀態(tài)會(huì)以紫色的方式反射光線。如果氧氣再次存在，它會(huì)抓住氧氣，便又變回鮮紅色。
隨著時(shí)間的推移，肌紅蛋白努力保持還原狀態(tài)，在長時(shí)間暴露于氧氣后，它開始氧化。一旦肉類氧化，便開始腐壞。使用真空包裝可以讓氧氣遠(yuǎn)離肉類，從而減緩肉類的變質(zhì)。包裝內(nèi)缺氧是肉呈紫色的原因，雖然包裝上的肉看起來是紫色的，但一旦打開，它就會(huì)重回鮮紅。
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預(yù)包裝方案
// 普通真空包裝與真空貼體包裝
初見真空包裝內(nèi)的肉品都是呈紫色狀，可一旦打開包裝接觸氧氣，肌紅蛋白色素反應(yīng)，肉品就會(huì)重新恢復(fù)鮮紅色。常見的兩種真空方法：① 普通卷材包裝使用柔性材料制作包裝底部和頂部，通常稱為磚包；② 真空貼體包裝使用托盤作為包裝的底部。
相較于普通真空包裝來說，真空貼體包裝從肉品處理和包裝成本來看都要高出一截。但使用何種包裝還得根據(jù)自己的產(chǎn)品定位、產(chǎn)品附加值、公司品牌等因素去判斷。
NOTE：相信越來越多的消費(fèi)者很快就會(huì)了解到真空包裝對于生鮮品具有同樣的鎖鮮程度和安全性。在此之前，請和埃幸一起引領(lǐng)消費(fèi)者的觀念。
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