鮮魚的氣調(diào)目的    鮮魚極少含有碳水化合物，所以魚的腸道和鰓中存在的細(xì)菌會(huì)非?？焖俚刈饔糜隰~類組織里的蛋白質(zhì)。肉中的酶也會(huì)降解魚肉組織。魚類組織的高含水量處于中性pH值，因此細(xì)菌和酶的快速活性會(huì)導(dǎo)致劣化，這些化學(xué)反應(yīng)使魚肉產(chǎn)生難聞氣味。 而像鯡魚和鯖魚等脂肪含量高的魚也容易被空氣氧化而導(dǎo)致酸敗。

所以若想盡可能長時(shí)間保持魚類新鮮，關(guān)鍵兩點(diǎn)在于儲(chǔ)藏溫度要接近0℃的低溫，和選擇合適的改良?xì)怏w來防止細(xì)菌繁殖。其中面臨的挑戰(zhàn)是，一些微生物是需氧的，能在氧氣中生長，而另一些微生物是厭氧的，缺氧會(huì)促進(jìn)它們的生長。因此氣體間需要科學(xué)的平衡比例。

氣調(diào)包裝（MAP）    是指用氣體混合物（通常是二氧化碳，氮?dú)夂脱鯕獾膬煞N或三種組合）替換包裝內(nèi)的空氣。當(dāng)引入混合物時(shí)，各組分氣體的比例是固定的，但在儲(chǔ)存期間不再進(jìn)行控制，并且混合物的比例會(huì)緩慢變化。 

改良?xì)獍bmodified atmosphere packing，常被誤當(dāng)成大環(huán)境控制氣包裝controlled atmosphere packing（是指在整個(gè)儲(chǔ)藏過程中在控制氣體環(huán)境下進(jìn)行包裝）這種情形在大型存儲(chǔ)單元中是可能的，但無法針對(duì)小包裝。

氣調(diào)包裝優(yōu)勢    魚類的儲(chǔ)存壽命可以通過改良?xì)獍b來延長。包裝的外觀具有吸引力，由于透明包裝不與內(nèi)容物緊密接觸，消費(fèi)者可以清楚地看到產(chǎn)品。改良?xì)忸A(yù)包裝魚的共同優(yōu)點(diǎn)是無異味、易于貼標(biāo)、便于處理、防漏、密封。

氣調(diào)包裝有利有弊    埃幸實(shí)話實(shí)講：

A  氣調(diào)包裝目前大約是真空包裝成本的翻倍。氣調(diào)包裝體積通常比其他形式的包裝大兩到三倍，因此物流和存儲(chǔ)成本更高。 如果不考慮冷藏庫這樣的附加保障措施，那利用氣調(diào)包裝所延長的存儲(chǔ)期會(huì)大打折扣，而如果要保證氣調(diào)的全部優(yōu)勢，包裝必須始終保持在0℃或接近0℃的溫度，這就又可能增加了企業(yè)的成本。

B  二氧化碳在魚類組織中溶解度很高，所以當(dāng)密閉包裝中含有高比例的二氧化碳時(shí)，二氧化碳溶解會(huì)產(chǎn)生部分真空，包裝薄膜可能會(huì)塌陷到產(chǎn)品上，因此造成一些情況下內(nèi)容物可能被壓扁（雖然通過選擇正確比例的氣體混合物就能避免這個(gè)問題）

C  當(dāng)二氧化碳比例過高時(shí)，包裝內(nèi)可能會(huì)形成難看的水滴，但這個(gè)問題可以通過選擇合適的氣體混合物和在魚的下方放置吸水紙來解決。

重要的氣體構(gòu)成

CO2  二氧化碳阻礙魚的細(xì)菌腐敗

O2  氧氣可以防止顏色變化

N2  氮?dú)馐怯脕硐♂尰旌衔锏亩栊詺怏w

魚類氣調(diào)包裝中二氧化碳的比例高于20％，一般在50％左右，可有效抑制普通需氧菌的生長。當(dāng)二氧化碳溶解在水中時(shí)，會(huì)產(chǎn)生弱酸性溶液，這可以減緩這些細(xì)菌的生長。氧氣也有助于保持肉體的顏色。然而在脂肪含量非常高的魚類中，低氧或無氧氣是避免酸敗的最好辦法。海鮮，如蝦類，被包裝在通常只含有二氧化碳和氮?dú)獾臍庹{(diào)環(huán)境中。這樣，在正確的冷藏條件下，魚類和海鮮的保質(zhì)期可以從幾天延長到兩三周。

氣體混配比例建議（以下基于一個(gè)鮮魚包裝內(nèi)的三種氣體混合假定比例）：

低脂魚、蝦、扇貝，推薦40％二氧化碳+30％氮?dú)?30％氧氣的混合氣可以獲得最好的效果。鮭魚、鱒魚、脂肪魚、煙熏魚制品，推薦40％二氧化碳+60％氮?dú)獾幕旌蠚狻?/span>

哪些魚類適合氣調(diào)手段    本身具備高品質(zhì)的鮮魚，生產(chǎn)廠家在通過氣調(diào)包裝帶來的較長保質(zhì)期中會(huì)獲得最大的利益。 低脂魚類的品質(zhì)應(yīng)該相當(dāng)未包裝于冰上能夠儲(chǔ)藏1-4天，并且應(yīng)該沒有瑕疵和可見的寄生蟲。鯡魚和鯖魚的質(zhì)量應(yīng)相當(dāng)未包裝于冰上能夠儲(chǔ)藏1-3天。三文魚和鱒魚的品質(zhì)應(yīng)該相當(dāng)未包裝于冰上能夠儲(chǔ)藏1-3天。

魚類包裝貨架期    儲(chǔ)存期限取決于魚的種類、初始質(zhì)量、脂肪含量，成品特性，儲(chǔ)存溫度以及改良混合氣體。 

儲(chǔ)存溫度對(duì)于氣調(diào)包裝至關(guān)重要，包裝應(yīng)盡可能保存在接近0℃溫度，且不要超過5℃。當(dāng)儲(chǔ)存溫度升至5°C以上時(shí)，來自氣調(diào)包裝的任何益處將大大降低。在氣調(diào)包裝中，例如應(yīng)用推薦的氣體比例+具有高初始質(zhì)量的鱈魚片，產(chǎn)品填充量占包裝體積1/2，在0℃環(huán)境下，將比未包裝貨架期時(shí)間延長1倍之多。

改良?xì)鈦碓?   可以選擇直接充入預(yù)混好的氣體，也可以選擇在線混合氣體的設(shè)備。如選用在線混合設(shè)備，則需全程在線監(jiān)控儲(chǔ)氣罐內(nèi)氣體組分比例。

實(shí)現(xiàn)包裝的設(shè)備    最簡單便宜的包裝機(jī)器是將產(chǎn)品包裝在柔性袋中或袋內(nèi)的托盤上以形成的枕式包裝。稍復(fù)雜昂貴的機(jī)器是可以連續(xù)成型的拉伸膜或預(yù)制好的硬質(zhì)托盒包裝。其中一些機(jī)器具有雙重用途，并且在需要時(shí)可以轉(zhuǎn)換成真空包裝。在最快的機(jī)器上，可以超過2500盒/小時(shí)的速度進(jìn)行氣調(diào)包裝。并且氣調(diào)包裝材料需具有高阻隔性能，并符合包裝設(shè)備制造商的規(guī)格。

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