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氣調(diào)包裝的有效性如何實現(xiàn)
在上期推送中，我們論證了氣調(diào)包裝在不添加防腐劑的情況下，能將產(chǎn)品的保質(zhì)期在原有基礎(chǔ)上提高幾天甚至幾周。相信，這對于食品生產(chǎn)商的盈利能力及食品新鮮安全保障都起到至關(guān)重要的作用。
我的氣調(diào)食品目標(biāo)
擴(kuò)大產(chǎn)品銷售范圍，開拓新市場
簡化配送頻率
減少腐敗和退貨
減少節(jié)假日產(chǎn)能瓶頸
以上幾點(diǎn)基本上也是食品生產(chǎn)商想在應(yīng)用氣調(diào)包裝工藝后想實現(xiàn)的目標(biāo)，那么，實現(xiàn)氣調(diào)包裝的有效性就十分關(guān)鍵：
您知道用哪種氣體來調(diào)節(jié)產(chǎn)品周圍的氣氛？
您如何保證產(chǎn)品最終的包裝質(zhì)量？
1. 選擇科學(xué)配比的混合氣體
如果敞開式的存放于我們每天呼吸的空氣中，食物就很容易變質(zhì)。但將食物放置在密封的容器中，用最恰當(dāng)?shù)牡獨(dú)?、氧氣和二氧化碳混合氣代替掉空氣，并儲存在正確的溫度下，可以大大降低食品腐敗。
CO2 - 氣調(diào)包裝中一個最重要的氣體，能非常有效的抑制需氧菌、霉菌的生長
N2 - 惰性氣體，在氣調(diào)包裝中的作用主要是來替代空氣中20.9%的氧氣，防止氧化，并有利于保持容器內(nèi)部體積，防止包裝塌陷
O2 - 很多情況下，氣調(diào)包裝中盡可能不用氧氣，除了生鮮紅肉需要高氧環(huán)境以及新鮮果蔬需要低氧環(huán)境維持呼吸
每種氣體都有其獨(dú)特的特性，與食品產(chǎn)生相互的影響作用，我們盡可能找到食物所需最佳組合比例的混合氣體，最大限度的發(fā)揮氣調(diào)效益，確保消費(fèi)者的安全。
2. 選擇合適的包裝材料
正確的包材選擇也是氣調(diào)包裝成功的關(guān)鍵，有許多問題需要考慮。什么是最好的包裝，以防止微生物生長，氧化或脫水？它能阻隔多少氧氣、光和揮發(fā)性物質(zhì)？它的水汽透過率是多少？材料的透明度、密封性、防霧性能和成本如何？它在微波爐或烤箱中使用時安全的嗎？除了水果和蔬菜外，所有食品應(yīng)用氣調(diào)包裝工藝都需采用高阻隔性能的材料來進(jìn)行保護(hù)。
3. 選擇優(yōu)秀的氣調(diào)技術(shù)
無論是進(jìn)口的，還是國產(chǎn)的不同品牌氣調(diào)包裝機(jī)，所有的工作原理是一致的：把食物放在一個容器內(nèi)，用改良的混合氣替代容器內(nèi)的空氣，最后密封包裝。
目前有兩種方法可以改變包裝中的氣體氛圍：
沖洗 - 混合氣直接吹掃、稀釋掉包裝內(nèi)空氣，一種連續(xù)且快速的方法，但氣體置換效果沒有真空理想
真空置換和氣體注入 - 從包裝中抽取空氣，再用混合氣注入包裝，較慢的兩步過程，但結(jié)果更準(zhǔn)確
4. 測試的重要性
在所有的食品加工過程中，質(zhì)量控制對建立顧客信任至關(guān)重要。一個簡單的針眼大小的孔，足以危及食品安全。
a. 包裝的完整性是氣調(diào)質(zhì)量控制的重要內(nèi)容之一。食物的殘留可能是在托盒的邊緣，造成密封失效，也要考慮到密封過程中的壓力、熱封溫度和封口時間可能有問題等等；
如何檢查泄漏呢？傳統(tǒng)的方法是將樣品放入密封的透明水箱，液面之上進(jìn)行抽真空，觀察置于液面以下的包裝是否有氣泡逸出。
當(dāng)然，如果要降低樣品測試成本及損耗，您也可以將氣調(diào)包裝產(chǎn)品放入一個密封容器中，監(jiān)測是否有任何CO2氣體從包裝中逸出，這種方法更加靈敏準(zhǔn)確并屬于不破壞包裝的測試手段。
b. 另一種重要的質(zhì)量控制方法就是頂空分析法，頂空是指氣調(diào)包裝中除食物之外的容積，也就是說，食物周圍的氣體環(huán)境。泵通過插入包裝的細(xì)針抽取一個小的頂空氣體進(jìn)行測量，以測定頂空中殘留的氧氣或二氧化碳的濃度，以確保這些是否符合生產(chǎn)的預(yù)期。
5. 某些食物的最佳混合氣體是什么？
生鮮肉- 細(xì)菌很容易在新鮮的肉類上生長，二氧化碳可以抑制細(xì)菌的生長，然而，紅肉更需要高濃度的氧氣來維持其漂亮的顏色。75%~80%O2+20~25%CO2 準(zhǔn)確
烘焙及干物質(zhì)產(chǎn)品 - 如薯片、奶粉以及可可制品，含有不飽和脂肪，易氧化。用氮?dú)馊〈鯕?，或者用氮?dú)夂投趸嫉幕旌蠚怏w來延長保質(zhì)期，二氧化碳會減緩面包上的霉菌生長速度
乳制品 - 微生物生長和酸敗是乳制品變質(zhì)的主要原因。很多的干酪中被充入100%的二氧化碳用于防止霉菌。但在軟奶酪上，二氧化碳的濃度應(yīng)用會在20%-40%，剩余為氮?dú)?，主要是CO2會溶解到奶酪的水分中，避免包裝塌陷
鹵味熟食 - 含水量，配方等關(guān)鍵因素決定了是否應(yīng)用單一氮?dú)膺M(jìn)行充填，還是二氧化碳和氮?dú)獾幕旌蠚怏w應(yīng)用
水果蔬菜 - 包裝內(nèi)每種產(chǎn)品的組成、是否加工過、包裝填充量和對光的敏感性。。。這些都會影響農(nóng)產(chǎn)品的呼吸速率，水果和蔬菜吸收氧氣并釋放二氧化碳。這在采摘后仍將繼續(xù)，在氣調(diào)包裝中，你需要一個具備滲透性的薄膜來保持食物周圍的空氣處于最佳平衡狀態(tài)。當(dāng)然，這種產(chǎn)品初始包裝環(huán)境內(nèi)需要10%以內(nèi)的氧氣濃度。
