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氣調(diào)包裝的有效性如何實(shí)現(xiàn)
在上期推送中，我們論證了氣調(diào)包裝在不添加防腐劑的情況下，能將產(chǎn)品的保質(zhì)期在原有基礎(chǔ)上提高幾天甚至幾周。相信，這對(duì)于食品生產(chǎn)商的盈利能力及食品新鮮安全保障都起到至關(guān)重要的作用。
我的氣調(diào)食品目標(biāo)
擴(kuò)大產(chǎn)品銷售范圍，開拓新市場(chǎng)
簡(jiǎn)化配送頻率
減少腐敗和退貨
減少節(jié)假日產(chǎn)能瓶頸
以上幾點(diǎn)基本上也是食品生產(chǎn)商想在應(yīng)用氣調(diào)包裝工藝后想實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)，那么，實(shí)現(xiàn)氣調(diào)包裝的有效性就十分關(guān)鍵：
您知道用哪種氣體來調(diào)節(jié)產(chǎn)品周圍的氣氛？
您如何保證產(chǎn)品最終的包裝質(zhì)量？
1. 選擇科學(xué)配比的混合氣體
如果敞開式的存放于我們每天呼吸的空氣中，食物就很容易變質(zhì)。但將食物放置在密封的容器中，用最恰當(dāng)?shù)牡獨(dú)?、氧氣和二氧化碳混合氣代替掉空氣，并?chǔ)存在正確的溫度下，可以大大降低食品腐敗。
CO2 - 氣調(diào)包裝中一個(gè)最重要的氣體，能非常有效的抑制需氧菌、霉菌的生長(zhǎng)
N2 - 惰性氣體，在氣調(diào)包裝中的作用主要是來替代空氣中20.9%的氧氣，防止氧化，并有利于保持容器內(nèi)部體積，防止包裝塌陷
O2 - 很多情況下，氣調(diào)包裝中盡可能不用氧氣，除了生鮮紅肉需要高氧環(huán)境以及新鮮果蔬需要低氧環(huán)境維持呼吸
每種氣體都有其獨(dú)特的特性，與食品產(chǎn)生相互的影響作用，我們盡可能找到食物所需最佳組合比例的混合氣體，最大限度的發(fā)揮氣調(diào)效益，確保消費(fèi)者的安全。
2. 選擇合適的包裝材料
正確的包材選擇也是氣調(diào)包裝成功的關(guān)鍵，有許多問題需要考慮。什么是最好的包裝，以防止微生物生長(zhǎng)，氧化或脫水？它能阻隔多少氧氣、光和揮發(fā)性物質(zhì)？它的水汽透過率是多少？材料的透明度、密封性、防霧性能和成本如何？它在微波爐或烤箱中使用時(shí)安全的嗎？除了水果和蔬菜外，所有食品應(yīng)用氣調(diào)包裝工藝都需采用高阻隔性能的材料來進(jìn)行保護(hù)。
3. 選擇優(yōu)秀的氣調(diào)技術(shù)
無論是進(jìn)口的，還是國(guó)產(chǎn)的不同品牌氣調(diào)包裝機(jī)，所有的工作原理是一致的：把食物放在一個(gè)容器內(nèi)，用改良的混合氣替代容器內(nèi)的空氣，最后密封包裝。
目前有兩種方法可以改變包裝中的氣體氛圍：
沖洗 - 混合氣直接吹掃、稀釋掉包裝內(nèi)空氣，一種連續(xù)且快速的方法，但氣體置換效果沒有真空理想
真空置換和氣體注入 - 從包裝中抽取空氣，再用混合氣注入包裝，較慢的兩步過程，但結(jié)果更準(zhǔn)確
4. 測(cè)試的重要性
在所有的食品加工過程中，質(zhì)量控制對(duì)建立顧客信任至關(guān)重要。一個(gè)簡(jiǎn)單的針眼大小的孔，足以危及食品安全。
a. 包裝的完整性是氣調(diào)質(zhì)量控制的重要內(nèi)容之一。食物的殘留可能是在托盒的邊緣，造成密封失效，也要考慮到密封過程中的壓力、熱封溫度和封口時(shí)間可能有問題等等；
如何檢查泄漏呢？傳統(tǒng)的方法是將樣品放入密封的透明水箱，液面之上進(jìn)行抽真空，觀察置于液面以下的包裝是否有氣泡逸出。
當(dāng)然，如果要降低樣品測(cè)試成本及損耗，您也可以將氣調(diào)包裝產(chǎn)品放入一個(gè)密封容器中，監(jiān)測(cè)是否有任何CO2氣體從包裝中逸出，這種方法更加靈敏準(zhǔn)確并屬于不破壞包裝的測(cè)試手段。
b. 另一種重要的質(zhì)量控制方法就是頂空分析法，頂空是指氣調(diào)包裝中除食物之外的容積，也就是說，食物周圍的氣體環(huán)境。泵通過插入包裝的細(xì)針抽取一個(gè)小的頂空氣體進(jìn)行測(cè)量，以測(cè)定頂空中殘留的氧氣或二氧化碳的濃度，以確保這些是否符合生產(chǎn)的預(yù)期。
5. 某些食物的最佳混合氣體是什么？
生鮮肉- 細(xì)菌很容易在新鮮的肉類上生長(zhǎng)，二氧化碳可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，然而，紅肉更需要高濃度的氧氣來維持其漂亮的顏色。75%~80%O2+20~25%CO2 準(zhǔn)確
烘焙及干物質(zhì)產(chǎn)品 - 如薯片、奶粉以及可可制品，含有不飽和脂肪，易氧化。用氮?dú)馊〈鯕?，或者用氮?dú)夂投趸嫉幕旌蠚怏w來延長(zhǎng)保質(zhì)期，二氧化碳會(huì)減緩面包上的霉菌生長(zhǎng)速度
乳制品 - 微生物生長(zhǎng)和酸敗是乳制品變質(zhì)的主要原因。很多的干酪中被充入100%的二氧化碳用于防止霉菌。但在軟奶酪上，二氧化碳的濃度應(yīng)用會(huì)在20%-40%，剩余為氮?dú)猓饕荂O2會(huì)溶解到奶酪的水分中，避免包裝塌陷
鹵味熟食 - 含水量，配方等關(guān)鍵因素決定了是否應(yīng)用單一氮?dú)膺M(jìn)行充填，還是二氧化碳和氮?dú)獾幕旌蠚怏w應(yīng)用
水果蔬菜 - 包裝內(nèi)每種產(chǎn)品的組成、是否加工過、包裝填充量和對(duì)光的敏感性。。。這些都會(huì)影響農(nóng)產(chǎn)品的呼吸速率，水果和蔬菜吸收氧氣并釋放二氧化碳。這在采摘后仍將繼續(xù)，在氣調(diào)包裝中，你需要一個(gè)具備滲透性的薄膜來保持食物周圍的空氣處于最佳平衡狀態(tài)。當(dāng)然，這種產(chǎn)品初始包裝環(huán)境內(nèi)需要10%以內(nèi)的氧氣濃度。
